Ingrédients

Poulet:

• 4 suprêmes de poulet
• 4 carottes
• 8 échalotes
• 2 blancs d'oeufs
• 600g de chair de volaille
• crème fraiche

Sauce écrevisses

• 300g de carottes
• 150g d'échalotes
• 75g d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail
• Concentré de tomate
• Crème fraiche 30% MG

Préparation

Poulet

Épluchez les carottes et taillez-les en petits dés (brunoise).
Coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur et faites-les suer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Ajoutez ensuite les carottes et faites revenir le tout en remuant régulièrement.
Désossez les suprêmes et retirez les aiguillettes. Réservez-les pour la préparation du fond de sauce.
Placez les suprêmes à plat, côté peau en dessous.
Mixez la chair de volaille avec la moitié du mélange carottes/échalotes, la crème et les blancs d’œufs. Mixez lentement pour obtenir une texture homogène, puis incorporez un peu de crème supplémentaire si nécessaire pour obtenir une purée onctueuse.

Sauce

Coupez les échalotes et les carottes restantes en brunoise.
Faites-les revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, puis ajoutez l’ail haché.
Évidez les écrevisses et placez les têtes dans la casserole. Faites cuire, puis écrasez-les à l’aide d’un pilon pour libérer les sucs.
Vous pouvez ajouter un peu de cognac ou de whisky et flamber pour parfumer la sauce.
Ajoutez le concentré de tomate, les aiguillettes et les os de volaille, puis mouillez avec de l’eau ou du vin blanc.
Laissez mijoter doucement pendant 1 heure, puis incorporez la crème et mélangez bien.

Montage

Écrasez les blancs de poulet, assaisonnez-les avec du sel, puis ajoutez le reste des carottes cuites.
Formez un boudin de mousse à l’aide d’une poche à douille et roulez-le dans du papier cuisson.
Faites cuire le boudin dans un bouillon frémissant pendant 30 minutes.
Découpez ensuite en tranches régulières et servez nappé de sauce aux écrevisses.